最近, 农夫山泉所申请的一项关于豆类发酵食品以及其制备方法的发明专利得到了授权。依据发明专利申请书当中所披露的内容可知, 此项发明是涉及一种豆类发酵食品的制备方法, 它涵盖了以下这些步骤。
(1)配备第一豆浆, 放入并且接入第一发酵菌, 而后进行无氧状态发酵, 发酵终止的点啊是pH 4至5, 如此这般就得到第一发酵产物；其中, 所述第一发酵菌挑选自一种呀或者多种乳酸菌。
(2)具备第二豆浆, 接入第二发酵菌开展无氧发酵, 无氧发酵的时长为六个到十个小时, 进而得到第二发酵产物；这里所说的这种第二发酵菌, 是从肠膜明串珠菌、马克思克鲁维酵母以及酿酒酵母里,挑选出的当中或是多种。
(3)按零点五至一点五比一的重量比例, 将第一发酵产物和第二发酵产物混合, 对该混合物举行有氧发酵, 发酵终点到达pH值四至六之处, 从而得到第三发酵产物。
在针对该发明技术背景予以分析之际, 申请书作出这般介绍, 豆浆借助乳酸菌发酵能够促使异黄酮含量得以提升, 对于B族维生素的含量也具备加强作用, 进而使豆浆所具营养功能得以增强, 可是, 经发酵之后的豆类酸奶会留存豆浆的豆腥味与豆臭味, 欠缺酸奶应有的香气, 而且在完成杀菌操作后生成了强烈的酸馊味道, 致使消费者对于豆制品的接受程度有所降低。
豆浆有异味, 其主要成分乃是正己醛, 但是, 像反式 - 2 - 己烯醛、1 - 辛烯 - 3 - 醇、正己醇、戊醇、苯甲醛以及反, 反 - 2,4 - 癸二烯醛这样的其他挥发性化合物, 同样对豆浆的风味有着负面的影响。只不过, 这些会产生异味的化合物, 它们的形成主要是经由脂肪氧合酶途径才得以产生的。
大豆身处加工处理进程里, 会鉴于水分、氧气、温度这般的条件, 迅速开启脂氧合酶-过氧化氢酶路径, 把亚油酸转变成己醛, 将亚麻酸转化成顺3-己烯醛等风味物质。异味跟大豆蛋白质彼此起作用, 存留在豆制品内。发酵过后的大豆酸奶, 正己醛含量会明显降低, 不过因其阈值极度低, 依旧能被消费者察觉到。
牛奶中1 - 辛烯 - 3 - 醇、正己醇以及2 - 戊基呋喃的含量比酸奶低, 然而这些风味物质却构成了大豆酸奶独特的豆臭味与豆酸馊味。大豆酸奶经过杀菌后产生的酸馊味, 当下对此研究颇为稀少, 据推测是因为双乙酰在杀菌之后同豆类酸奶内的其他风味物发生结合从而带来的那种异味存在。
当下, 市面上所售的大豆酸奶, 依旧能够尝出诸如豆腥味以及豆臭味这般的异味, 其整体呈现出的风味, 比不上牛奶酸奶那般能给人带来愉悦之感。伴随货架期时长的不断延长, 大豆酸奶之中的不良风味进一步加剧, 在产品处于货架期后期的时候, 所有市面上的相关产品, 都致使品尝人员难以接受呢。
冷链大豆酸奶有着相对而言较短的保质期还要面对较高的储存要求, 这致使产品不容易去普及。常温大豆酸奶可供选择的种类比较少, 该酸奶的粘度趋向于偏高, 其口感给人一种糊口且不清爽的感受, 该产品挂壁的情况十分严重, 没办法在储存期间持续处于稳定状态, 会出现分层析水这样的现象。其配料表之中稳定剂添加的数量较多, 不符合消费者所期待的那种清洁配料表的方面需求。
（国家知识产权局）
