近日, 青岛啤酒公布了一份发明专利申请书, 此申请书涉及一种提升威士忌产香方法。其中介绍, 该发明专利所属领域为威士忌发酵技术。首先, 其技术方案里, 要将啤酒酵母接种至威士忌麦汁中且充氧, 啤酒酵母的接种数量是每毫升二乘以十的七次方至二点五乘以十的七次方个细胞, 啤酒酵母是Lager啤酒酵母B2, 保藏号为CGMCC No. 19839, 接种完毕后在二十至二十二摄氏度的环境下发酵四十八小时。之后, 再以每毫升三点五乘以十的七次方至四乘以十的七次方个细胞的酵母数接种威士忌酵母进行发酵, 威士忌酵母是威士忌酵母W1, 牌号为Fermentis, SafSpirit M - 1。
本发明用于威士忌产香提升, 解决现有威士忌不能二者兼顾, 即不能兼顾效率也就是酒精产量, 以及风味尤其是酯香, 还缺乏果香风味的问题, 能获得啤酒酵母独有的果香、酯香, 冲破传统威士忌风味限制, 增添风味层次与复杂度, 让酒体更饱满、余韵更悠长, 确保发酵效率与酒精得率。
在介绍那个技术背景之际, 发明专利申请书讲述道, 威士忌作为一种烈酒, 它是以谷物作为原料的, 所说谷物包含大麦、玉米、黑麦、小麦等等, 它历经了发酵、蒸馏这些过程, 并且是在橡木桶里陈年才得以制成的。其具备不一样的风味特征, 而这主要是由原料选择、工艺参数的差异性所决定的, 其中在发酵阶段的微生物群落, 对于酒体酸、酯类物质以及复杂香气的形成有着关键影响。
一种主要依赖单一酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行发酵的传统威士忌发酵工艺, 它有着发酵启动快的显著优势, 有着代谢路径清晰的显著优势, 有着酒精转化效率高的显著优势, 有着过程易控的显著优势, 能够确保每批原酒在酒精产率上具备稳定性, 于酒精产率方面拥有可重复性。
尽管单一的酿酒酵母发酵, 能在高效的情况下，将糖分转化为酒精, 然而, 因为代谢途径属于单一的状态, 所以致使原酒风味物质的组成, 显得不够丰富, 特别是在酸度方面, 在酯类方面, 以及在层次感方面, 均存在具有提升可能性的空间。
剖析具体的工艺环节, 申请书当中披露, 威士忌酵母展开单独发酵, 啤酒酵母也进行单独发酵, 由此得到的产品在性能方面呈现出互补的态势, 然而, 现有的技术却并未成功达成威士忌酵母与啤酒酵母混合发酵的情况, 而且也没能得到那种既能够保证发酵彻底, 又能够保证出酒率, 况且还能够保证风味物质的产品, 其中核心的难点在于菌株竞争出现失衡状况, 代谢存在不兼容现象, 风味出现失控情形, 发酵终点不稳定, 需要精准地控制菌类, 控制温度, 控制时序, 才能够稳定地产出合格的酒液。
本方法由本发明提供, 用于提升威士忌产香, 采用特定啤酒酵母B2, 与威士忌酵母W1混合发酵，通过精确比例控制, 以及接种顺序、接种时机控制, 让两种酵母共存协作有高效协作, 达到具备低产醇类风味物质、高产酯类风味物质、高产酒精的效果, 使产品不仅能获啤酒酵母特有的果香与酯香, 可突破传统威士忌风味局限且增加风味层次与复杂度, 还能让得到的酒体余韵更长、更为丰满, 同时保证发酵效率与酒精得率。
（国家知识产权局）
