中新网北京9月28日电，记者是左雨晴，9月28日，在市场监管总局新闻发布会上，记者获悉，近日，市场监管总局对外发布了《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，即一下简称是《规定》 的这个，其目的是加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，还要督促其落实食品安全主体责任。
今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨存在环境卫生不达标的情况，还曝光了剩菜回收进行二次销售的现象，同时也曝光了从业人员未办理健康证明等问题，这些问题引发了人民群众的广泛关注，人民群众迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管，人民群众期盼出台有力措施，切实守护“舌尖上的安全”。
市场监管总局食品安全总监孙会川指出，近年来，餐饮服务连锁经营发展出多种模式，包括直营模式，合营模式，加盟模式，内部合伙模式，有限城市加盟模式，特定店型加盟模式等，呈现出多元化趋势特点，呈现出差异化趋势特点，呈现出数字化趋势特点，发展较为迅猛。不过在现行法律法规里并没有针对连锁餐饮这一业态明确具体监管要求，2015年修改的《食品安全法》仅仅在第四十三条提出，地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产且鼓励连锁经营、配送。这是我国连锁经营刚开始起步的时候提出来的鼓励性条款，现在已经没有办法适应目前我国餐饮服务连锁经营发展趋向了。本《规定》的出现，是顺着餐饮业务快速推进的实际必要性的节奏，对督促餐饮服务连锁企业在各方面各层面都能依照规定经营有益处，还能够引导餐饮服务连锁经营朝着健康有序高超质量的方向发展。
他表明，当下我国餐饮服务连锁经营正处在快速发展时期，针对企业总部食品安全管理责任处于悬空状态，以及管理水平不高等现状，急需从解决“一个问题”转变作解决“一类问题”，从国家层面强化制度供给，细化政策配套，加强法治保障 。本《规定》是餐饮食品安全监管领域重要顶层设计，借助导向性制度安排，规范餐饮服务连锁企业主体责任，明确企业总部在制度建设方面具体义务，借助协同性制度安排，明确企业总部在人员配备方面具体义务，借助前瞻性制度安排，明确企业总部在风险防控方面具体义务，填补连锁餐饮食品安全监管制度空白，为基层监管提供可操作执法指南。
于监管机制层面，《规定》作出明确，餐饮服务连锁企业总部，若门店数量在10000家以上，其食品安全监管工作由省级市场监管部门负责，在1000－9999家的，由市级市场监管部门负责，在999家以下的，由县级市场监管部门负责；明确了省级市场监管部门的工作统筹职责，要求其依据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情形，于每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。
对于责任分担机制，《规定》提出要求，餐饮服务连锁企业实施贯通式管理，构建总部每月调度的工作制度与机制，分支机构每周排查的工作制度与机制以及门店每日管控的工作制度与机制。与此同时，着重强调“抓住关键少数”，夯实企业总部管理责任，明确企业总部“管什么”，明确企业总部“怎么管”，细化企业总部于考核评价方面的责任义务，细化企业总部在人员培训方面的责任义务，细化企业总部在“互联网 + 明厨亮灶”方面的责任义务，细化企业总部在标准化管理方面的责任义务，细化企业总部在食品采购方面的责任义务以及细化企业总部在食品安全投诉处置方面的责任义务。
在法律责任这一方面，《规定》进行了细化，将餐饮服务连锁企业针对未按要求建立食品安全管理制度的情况，未能配备食品安全管理人员的状况，进货时未查验许可证以及食品合格证明文件的情形，并未向市场监管部门报告有关情况这类情况，还有企业总部转嫁自身应当承担的食品安全责任等违法情形，都明确了相应罚则，以此增强制度的刚性约束。
企业总部，不能只是单纯地收钱而不履行管理职责，要依据保证食品安全所需求的情况，每年把一定数量金额的营业收入用以食品安全管理方面，去保证在人员配备、检查评价以及设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控的这些领域，有充足的资金进行投入。与此同时，企业总部不可以通过订立合同等这类方式，去减轻或者免除自身依据法律规定应当承担得食品安全责任。市场监管总局餐饮食品司司长俞路称，企业总部对中央厨房、门店等的食品安全负有管理责任，在整个餐饮服务连锁企业里，起着“火车头”的作用。从总局今年以来指导地方市场监管部门查办的一些连锁餐饮食品安全事件来看，唯有企业总部重视食品安全，设定食品安全红线底线，将保证食品安全当作企业安身立命的根本，品牌才能够长久屹立不倒。因此，企业总部一定要深切认识到，食品安全具有重要性，要加强本身内部管理，凭借严格的自律嬴得消费者信任，这样才能够达成企业的可持续发展。(完)
